KONK NËËJ
Bebida del rey
En los registros históricos de un pueblo nacido en el Cerro del Cempoaltépetl, conocido orgullosamente como la tierra de los jamás vencidos, se habla de un Rey que defendía su territorio y a su gente de los enemigos, su nombre era Kong ëy. Forjador del porvenir de verdaderos guerreros que enaltecen sus enseñanzas, el pueblo mixe ha preservado su legítimo sentimiento gratitud y veneración hacia la naturaleza a través de significativos rituales.
Es así como surge este Mezcal Artesanal Konk Nëëj, una de las bebidas sagradas de la región oaxaqueña usada para solicitar y agradecer lo que acontece antes, durante y después de emprender un proyecto personal o comunitario.
Tres gotas derramadas sobre la madre tierra son el puente de comunicación entre el hombre y la naturaleza, símbolo de respeto mixe hacia el Po`j (aire), el Nëëj (agua) y la Näjx-Jëën (tierra-fuego).
Cultivado orgánicamente en las fértiles tierras de Santa María Tlahuitoltepec, el Maguey Espadín se caracteriza por hacer posible la extracción del líquido sagrado de elevada carga simbólica para los mixes. Ofrecido a la tierra en un acto de humildad, el hombre se comunica con los elementos de la naturaleza y su Rey Kong ëy para solicitarle y agradecerle el bienestar que nos brinda…
"Tres gotas derramadas sobre
la madre tierra son el puente de comunicación entre el hombre
y la naturaleza, símbolo de respeto
mixe hacia el Po`j (aire), el Nëëj (agua)
y la Näjx-Jëën (tierra-fuego)"
NUESTRO MEZCAL
Konk Nëëj está elaborado bajo la mejor selección de agaves que nuestro maestro y maestra mezcalera han cuidado durante años. En la elaboración de esta bebida se expresan conocimientos familiares y la pasión que cada uno de ellos ofrece para la destilación de cada agave.
Tiene una graduación de alcohol original, sin ninguna alteración posterior. El manejo se hace directo en los alambiques y en el destilado sólo el maestro mezcalero sabrá y tendrá el mejor paladar para obtener un exquisito mezcal.
Domingo pérez vásquez.
El señor Domingo Pérez Vásquez y su familia son herederos de conocimientos para la elaboración de mezcal artesanal. En la localidad de Nejapa se ubican sus cultivos de maguey y su palenque, lugar donde elaboran esta bebida sagrada y de festejo.
FRANCISCA GONZÁLEZ MARTÍNEZ.
La señora Francisca González Martínez y su esposo Ezequiel habitan en la localidad de la Agencia Las Flores. Durante el año se dedican a la siembra, cosecha del maguey y a la elaboración del mezcal para el disfrute de la comunidad..
nuestros agaves
Los dos agaves más comunes que se pueden encontrar en la Agencia de Nejapa,
zona baja y de tierra caliente dentro del territorio de Tlahuitoltepec son:
Espadín semi-silvestre
El crecimiento de este agave es prácticamente autónomo, no hay uso de fertilizantes o pesticidas y el riego es natural.
El Tobalá Silvestre
Aunque de menos volumen, este tipo de agave sigue siendo totalmente producto de la naturaleza, sólo el magueyero sabrá dónde encontrarlo y con el andar diario en el monte y bosque, detectará el crecimiento de la planta, teniendo paciencia por años para esperar el día que pueda cortarlo. Esto hace tan especial y valioso el tipo de agave, pero valdrá la pena probar una copa de mezcal, degustándolo como si fuera un viaje en el tiempo.
PROCESO DE ELABORACIÓN
SIEMBRA.
El magueyero tiene la especialidad y el conocimiento de hacer una buena selección de los hijuelos así como del terreno y su preparación. Esto se realiza generalmente entre los meses de abril y mayo, aprovechando los tiempos de lluvia, con el clima húmedo se puede trabajar para remover y limpiar la tierra quitando las malezas. Se hace una pequeña cepa en la que se deposita el agave, con un poco de abono natural y tomando una distancia de un metro y medio, lo que les permitirá expandir sus hojas cuando crecen.
COCCIÓN.
La cocción se realiza en el tradicional horno cónico de piedras, el cual se calienta aproximadamente ocho horas con leñas de ocote y encino. Posteriormente, se coloca la pechuga de maguey en trozos y se cubren con hojas de plátano y una capa de tierra, cuidando que el calor se encierre y sólo pueda respirar por una chimenea que se le coloca al centro.
La cocción puede durar alrededor de 6 días en calor máximo a vapor, hasta que el maestro tenga la certeza de que ya se obtuvo el cocimiento óptimo, hasta entonces se puede destapar para seguir con el proceso de machacado, y depositarlo en una tina de madera o barro por alrededor de 4 días para su fermentación.
COSECHA
El crecimiento del agave puede durar desde los diez hasta los trece años, dependerá que tanto se adapte al terreno, aquí la importancia de una buena selección y preparación del lugar, todo lo demás es tarea de la naturaleza.
El magueyero vigila y limpia esporádicamente la maleza que crece alrededor del agave, afloja la tierra, repara la cepa para contener el agua de lluvia. Con estos cuidados el agave crece por sí sólo hasta llegar a su maduración en el transcurso de estos años, una vez que brota el quiote y ramilletes de flores de color amarillo-verde sobresaliendo sobre un tallo de 3 hasta 4 metros, habrá que esperar un par de meses para que macice la penca y estará listo para cortarlo.
DESTILACIÓN.
El proceso de destilado se realiza en un alambique de cobre bien sellado, conectado con tubos del mismo material que se alimenta con agua de manantial para su destilación.
Por último, vamos a esperar que salgan las primeras gotas, esto se le llama “puntas” con un alto grado de alcohol, la esencia del maguey, mismo que el maestro mezcalero sabrá graduar perfectamente en un segundo proceso, para dejarlo en un nivel adecuado, agradable al paladar para que los más experimentados se puedan deleitar, pero también quienes se están iniciando en el consumo de esta bebida mágica..
SELECCIÓN Y CORTE.
El agave debe cumplir siempre el tiempo de crecimiento, hasta que la flor que lo corona, brote. Nuestro maestro mezcalero tiene como principio esperar la maduración de la planta para que pueda realizar la jima.
ENVASADO.
En el Centro de Formación Integral Ayuujk (CEFIA) contamos con el personal y equipo necesario para llevar un buen control de calidad en todo el proceso de envasado. Las personas con y sin discapacidad que participan en este proceso tienen una actividad asignada, desde la entrada de la materia prima hasta la revisión final de cada botella.
El envasado se realiza en un taller especial equipado con un área de lavado a presión, secado, con dispensadores del mezcal con filtros para el llenado, área de sellado, etiquetado y control de calidad.